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膨化率,好的冰淇淋机的重要指标之一

发表时间:2015-04-14 15:51【

什么是冰淇淋的膨化率呢?冰淇淋的膨化率是指老化后的混合料在凝冻操作时,空气微小气泡混合于混合料中,使其体积膨胀,而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨化率。冰淇淋混合料经凝冻膨化后,冰淇淋品质大大改善和提高,由于冰淇淋中含有众多微小气泡,使冰淇淋口感柔软滑顺,产品稳定性也提高。空气是热的不良导体,由于众多微小气泡均匀分散在冰淇淋中,使热传导作用大大降低,抗融性增强,口感好且不易融化。

冰雪丽人冰淇淋机生产的冰淇淋

膨化率是衡量冰淇淋质量优劣的一项非常重要的指标,因其能客观地反映冰淇淋的配方、工艺等综合条件,并直接影响产品的经济效益。优良的膨化率,使冰淇淋口感柔软滑润、组织细腻,具有醇厚持久的风味。其实,膨化率不是愈高愈好,膨化率过高则使产品组织松软,抗融性降低,产品形态易变形。膨化率过低,则冰淇淋组织坚硬,口感不良。因此一个合适的膨化率,对冰淇淋的口感是至关重要的。

在冰淇淋生产中,提高其膨化率是一项十分重要的工艺,三方面的因素必须要配合好:原料质量要好,冰淇淋机要精良,操作人员要有经验。下面就仔细分析一下影响冰淇淋膨化率的三个重要因素: 

1.原料的影响:

原料中的乳脂肪、非乳脂肪固体、糖分、乳化剂稳定剂、鸡蛋、奶油、复合稳定剂等这些配料都对冰淇淋的膨化率产生影响。如:混合料中乳脂肪含量越高,则混合料的粘度也高,粘度过高不便于空气的混入,故一般乳脂肪含量在6%-12%时膨胀率最佳。所以,原料的选择非常重要。

2.设备方面的影响:

冰淇淋机转速不快,不能把空气尽快地混入混合料中,从而造成膨化率下降。

②冰淇淋机刮刀不锋利,不能把凝冻的冰淇淋及时刮下。刮刀与筒壁距离过大,也降低了膨化率。

③膨化管或者膨化泵有毛病,不能把空气打入冰淇淋机内,使膨化率降低。冰雪丽人冰淇淋机采用欧陆式膨化泵,可多档位进气量调节,膨化率可达35%,且口感细腻柔滑。

冰雪丽人冰淇淋机304不锈钢膨化泵

3.操作工艺不正确,也会影响膨化率:

①混合料老化时间控制好,混合料老化可提高粘度,使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用,减少混合料中水分,防止在凝冻时形成较大的冰结晶,从而提高膨化率。

②混合料倒入冰淇淋机中如温度偏高,则空气难以稳定进入,影响膨化率。 

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